¿En qué podemos ayudarte?

Gestión de alérgenos

Tabla de contenidos
⚠️ Importante: La gestión de alérgenos es un tema de seguridad alimentaria crítico. Este artículo proporciona información general, pero siempre consulta con las autoridades sanitarias locales y mantente actualizado con la normativa vigente.
🛡️ En este artículo aprenderás:

  • Normativa europea y española sobre alérgenos
  • Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
  • Cómo implementar el sistema en tu carta digital
  • Protocolos de seguridad y prevención

📋 Marco Normativo

Reglamento UE 1169/2011

Desde diciembre de 2014, es obligatorio informar sobre la presencia de alérgenos en todos los alimentos no envasados, incluyendo los servidos en restaurantes.

Obligaciones Legales

  • Información clara: Los alérgenos deben estar claramente identificados
  • Accesibilidad: La información debe ser fácilmente accesible para el cliente
  • Formación del personal: Todo el equipo debe conocer los alérgenos
  • Trazabilidad: Documentar ingredientes y procesos
  • Actualización: Mantener la información siempre actualizada
⚖️ Sanciones: El incumplimiento puede conllevar multas de hasta 600.000€ y cierre temporal del establecimiento.

🥜 Los 14 Alérgenos Obligatorios

Lista Completa con Ejemplos

1. 🌾 CEREALES CON GLUTEN – Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut – Presente en: Pan, pasta, cerveza, salsas espesadas 2. 🦐 CRUSTÁCEOS – Gambas, langostinos, cangrejos, langostas – Presente en: Paellas, sopas de pescado, salsas asiáticas 3. 🥚 HUEVOS – Huevos de gallina, pato, codorniz – Presente en: Mayonesa, pasta fresca, repostería, rebozados 4. 🐟 PESCADO – Todos los pescados y derivados – Presente en: Anchoas, salsa Worcestershire, surimi 5. 🥜 CACAHUETES – Cacahuetes y productos derivados – Presente en: Aceite de cacahuete, salsas satay, algunos panes 6. 🌰 FRUTOS DE CÁSCARA – Almendras, avellanas, nueces, pistachos, etc. – Presente en: Turrones, mazapán, pesto, algunos quesos 7. 🥛 LECHE – Lactosa y proteínas lácteas – Presente en: Mantequilla, nata, quesos, chocolate con leche 8. 🦪 MOLUSCOS – Mejillones, almejas, caracoles, calamares – Presente en: Paellas, sopas de pescado, tinta de calamar 9. 🌱 APIO – Apio en rama, semillas, sal de apio – Presente en: Caldos, sopas, especias preparadas 10. 🌶️ MOSTAZA – Semillas, hojas, mostaza preparada – Presente en: Salsas, aderezos, embutidos, encurtidos 11. 🌰 SÉSAMO – Semillas de sésamo y aceite – Presente en: Pan de hamburguesa, tahini, gomasio 12. 💨 DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS – Conservante E220-E228 – Presente en: Vinos, frutos secos, patatas procesadas 13. 🌿 ALTRAMUCES – Legumbre mediterránea – Presente en: Harinas sin gluten, algunos embutidos 14. 🥜 SOJA – Habas de soja y derivados – Presente en: Salsa de soja, tofu, lecitina, margarina

💻 Implementación en Carta Digital

Sistema de Iconos

Utiliza iconos claros y universales para identificar alérgenos:

Iconografía recomendada: 🌾 Gluten 🦐 Crustáceos 🥚 Huevos 🐟 Pescado 🥜 Cacahuetes 🌰 Frutos secos 🥛 Lácteos 🦪 Moluscos 🌱 Apio 🌶️ Mostaza 🌰 Sésamo 💨 Sulfitos 🌿 Altramuces 🥜 Soja

Ejemplo de Implementación

PLATO: Pasta Carbonara – 12€ Espaguetis con huevo, panceta y queso parmesano ALÉRGENOS: 🌾 🥚 🥛 (Contiene gluten, huevo y lácteos) INFORMACIÓN ADICIONAL: “Este plato puede contener trazas de frutos secos debido a la elaboración en cocina compartida”

Código de Colores

  • 🔴 Rojo: Contiene el alérgeno
  • 🟡 Amarillo: Puede contener trazas
  • 🟢 Verde: Libre del alérgeno
  • ⚪ Gris: No aplica/No evaluado

🏭 Gestión en Cocina

Prevención de Contaminación Cruzada

Separación Física:

  • Zonas específicas para preparación sin gluten
  • Utensilios exclusivos marcados por colores
  • Tablas de corte diferenciadas
  • Almacenamiento separado de ingredientes

Procedimientos de Limpieza:

  • Limpiar superficies entre preparaciones
  • Cambiar guantes y delantales
  • Lavar utensilios con agua caliente y jabón
  • Usar papel desechable para secar

Orden de Preparación

SECUENCIA RECOMENDADA: 1. Platos sin alérgenos 2. Platos con alérgenos menos comunes 3. Platos con gluten 4. Platos con frutos secos (último) NUNCA preparar simultáneamente platos con y sin el mismo alérgeno en la misma zona.

👥 Formación del Personal

Conocimientos Esenciales

  • Identificación: Reconocer los 14 alérgenos principales
  • Ingredientes ocultos: Dónde pueden aparecer alérgenos inesperados
  • Gravedad: Diferencia entre intolerancia y alergia
  • Primeros auxilios: Qué hacer en caso de reacción alérgica

Protocolo de Atención al Cliente

CUANDO UN CLIENTE PREGUNTA POR ALÉRGENOS: 1. ESCUCHAR atentamente la consulta 2. CONSULTAR la información actualizada 3. VERIFICAR con cocina si hay dudas 4. INFORMAR claramente sobre presencia/ausencia 5. ADVERTIR sobre posible contaminación cruzada 6. DOCUMENTAR la consulta en el pedido 7. COMUNICAR a cocina las restricciones especiales

Frases Clave para el Personal

✅ CORRECTO: “Permíteme consultar la información exacta” “Este plato contiene X, pero puedo preguntar al chef sobre alternativas” “Informaré a cocina sobre tu alergia para evitar contaminación cruzada” ❌ EVITAR: “Creo que no lleva…” “Un poquito no te hará daño” “Puedes quitarlo del plato”

📱 Herramientas Digitales

Funcionalidades Recomendadas

  • Filtros por alérgenos: Mostrar solo platos seguros
  • Alertas automáticas: Avisos al seleccionar platos con alérgenos
  • Información detallada: Popup con información completa
  • Alternativas sugeridas: Platos similares sin el alérgeno

Ejemplo de Interfaz

FILTRO DE ALÉRGENOS: ☐ Sin Gluten ☐ Sin Lácteos ☐ Sin Huevo ☐ Sin Frutos Secos ☐ Sin Pescado ☐ Vegano RESULTADO: “Mostrando 12 platos compatibles con tus restricciones” PLATO SELECCIONADO: ⚠️ “Este plato contiene gluten y lácteos. ¿Deseas ver alternativas sin estos alérgenos?”

📋 Documentación y Trazabilidad

Fichas Técnicas de Platos

Cada plato debe tener una ficha que incluya:

  • Lista completa de ingredientes
  • Alérgenos presentes
  • Posible contaminación cruzada
  • Proveedores de ingredientes críticos
  • Fecha de última actualización

Registro de Consultas

FORMATO DE REGISTRO: Fecha: ___________ Mesa: ___________ Alérgeno consultado: ___________ Plato/s afectados: ___________ Acción tomada: ___________ Personal responsable: ___________

🚨 Gestión de Emergencias

Síntomas de Reacción Alérgica

Leves:

  • Picor en boca o garganta
  • Urticaria localizada
  • Malestar estomacal leve

Graves (Anafilaxia):

  • Dificultad para respirar
  • Hinchazón de cara, labios, lengua
  • Pulso rápido o débil
  • Pérdida de consciencia

Protocolo de Emergencia

EN CASO DE REACCIÓN ALÉRGICA GRAVE: 1. LLAMAR inmediatamente al 112 2. MANTENER a la persona calmada y sentada 3. ADMINISTRAR autoinyector de epinefrina si lo tiene 4. NO dar agua ni comida 5. PREPARAR información sobre lo consumido 6. ACOMPAÑAR hasta llegada de servicios médicos 7. DOCUMENTAR el incidente completo

🔄 Actualización y Mantenimiento

Revisiones Periódicas

  • Mensual: Verificar información de proveedores
  • Trimestral: Actualizar fichas técnicas
  • Semestral: Formación de refuerzo al personal
  • Anual: Auditoría completa del sistema

Cambios en Proveedores

PROTOCOLO ANTE CAMBIO DE PROVEEDOR: 1. Solicitar fichas técnicas actualizadas 2. Comparar con información anterior 3. Identificar cambios en alérgenos 4. Actualizar sistema de información 5. Formar al personal sobre cambios 6. Comunicar cambios relevantes a clientes habituales

💡 Mejores Prácticas

Comunicación Proactiva

  • Cartelería visible: “Consulte por alérgenos”
  • Menús especiales: Sección sin gluten, vegana, etc.
  • Formación continua: Personal siempre actualizado
  • Feedback de clientes: Mejora continua del sistema

Innovación y Diferenciación

  • Platos inclusivos: Opciones para todos los alérgenos
  • Certificaciones: Sin gluten, vegano certificado
  • Colaboración médica: Asesoramiento nutricional
  • Tecnología avanzada: Apps especializadas, códigos QR informativos

✅ Checklist de Cumplimiento

Información al Cliente

  • □ Los 14 alérgenos están identificados en todos los platos
  • □ La información es clara y accesible
  • □ Se advierte sobre posible contaminación cruzada
  • □ Existe cartelería informativa visible
  • □ El personal puede responder consultas específicas

Gestión Interna

  • □ Fichas técnicas actualizadas de todos los platos
  • □ Protocolos de prevención de contaminación cruzada
  • □ Personal formado y certificado
  • □ Registro de consultas y incidentes
  • □ Plan de emergencia definido y comunicado

Documentación

  • □ Certificados de formación del personal
  • □ Fichas técnicas de proveedores
  • □ Registro de actualizaciones
  • □ Protocolo de emergencias por escrito
  • □ Evidencias de cumplimiento normativo
🎯 Próximos pasos: Con la gestión de alérgenos implementada, tu carta digital estará completa y segura. Considera explorar las secciones de gestión de pedidos para optimizar el proceso completo.